毎日フロマージュ!

No Cheese, No Life

 大好きなチーズの資格CPA(チーズ・プロフェッショナル)を取り、日々チーズの素晴らしき魅力に驚かされています!チーズを1日3切れ食べれば、目標カルシウム摂取量に到達するみたいなので、カルシウム不足の方や骨粗鬆症予防に、積極的にチーズを食べよう! 

パルミジャーノ・レッジャーノで作る生クリームなしの簡単カルボナーラ

イタリアのチーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノを使ったカルボナーラ

私は、姉がイタリアに短期留学中に教わったという簡単だけど、濃厚でとっても美味しいレシピでいつもカルボナーラを作ってます。

速水モコミチさんと同じく、私のレシピも生クリームを使わないで作るカルボナーラです!




【生クリームを使わないカルボナーラの作り方】

★材料…

パスタ2人分 200gくらい
卵(全卵)1個
ベーコン 2枚〜3枚
ニンニク 一片
ブラックペッパー 適量

★作り方…

1. パルミジャーノ・レッジャーノチーズをボールにすりおろし、(粗めでも大丈夫)全卵を入れて混ぜておく
2. パスタをアルデンテに茹でる
3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクを炒める。ニンニクが色づき香りがでてきたら、火をとめる
4. 2.のパスタが茹で上がったら、3.のフライパンに入れて強火でサッと炒める(パスタにニンニクの香りをつけ、アツアツにするのが目的)
5. アツアツになったフライパンのパスタとニンニクとオリーブオイルを、1.のボールに一気に入れて、手早くかき混ぜ、器に盛る
6. 最後に、ブラックペッパーをかけて完成(ブラックペッパーはたっぷり目がオススメ)

★ポイント

オリーブオイルでニンニクを炒めてアツアツにしてパスタに絡めるのがポイント!その余熱でチーズがとけて、卵が少し固まるのです!

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ベーコンの代わりにパンチェッタを使うと、さらに本格的な味になります!


チーズフォンデュの作り方レシピ

チーズフォンデュというとスイスのイメージがありますが、フランスやイタリアなどの山岳地帯でも古くから食べられているレシピなのです。

北イタリアのヴァレ・ダオスタ州で作られてるフォンティーナというチーズを使ったチーズフォンデュはフォンデュータという料理があったり、フランスのボーフォールというチーズを使ってチーズフォンデュを作れば、サヴォア風とい具合にそれぞれ郷土料理があるようです。

ヨーロッパの山岳地帯では、冬に備えて夏の間に保存食として作った大型のハードチーズを、フォンデュにしたりして、冬の間を楽しんてでいたようです。

チーズフォンデュは、簡単に作れるし、ホームパーティーでも必ず盛り上がるので、冬のホームパーティーにはオススメです!

下記はベーシックな作り方ですが、余ったブルーチーズなど、何を使ってもまた風味が変わって美味しいですよ。あ、でもナチュラルチーズがいいです。
プロセスチーズだとうまくいきません。

チーズフォンデュの作り方】

★材料…
グリュイエールチーズ 200g
エメンタールチーズ 200g
辛口白ワイン 150cc
ニンニク 1かけ
ジン(またはウォッカ) 少量
カイエンヌペッパー 少量
レモン汁 2分の1個


★具材
フランス・パン
ウズラの卵(ゆでたもの)
ウィンナー

チーズにつけるものは、フランス・パンとあとはお好みの具材で!私はウズラ卵とウィンナーを入れるの好きです。

★作り方
1. グリュイエールチーズとエメンタールチーズを、すべてすりおろす

2. フォンデュ鍋に、半分に切ったニンニクをすりつけて香りをうつす

3.2.の鍋に1.のチーズと白ワインとコーンスターチとレモン汁を入れて弱火で焦げないようかき混ぜながら溶かす

4. 最後に香りをつけるために、ジン(またはウォッカ)を入れて、ナツメグカイエンヌペッパーも鍋に振り入れてチーズがトロっと溶けたら完成!

意外と簡単に作れます。チーズをすりおろすのに少し時間かかるくらいです!

鍋底にチーズが焦げついてくるので、最後はこそげ落として食べるとチーズせんべいみたいで美味しいです。火が弱すぎると焦げつかないので、ちょうせしながら作ってください( ^ω^ )

グリュイエールチーズとエメンタールチーズ以外を入れる時は、いったんベーシックパターンを楽しんだあとに、追加で入れると、色んな味が楽しめて良いと思います🎶

フランスのチーズ、モンドールは真冬が旬!

冬を代表するフランスチーズの名品として知られるモンドール!フランスのジュラ山脈付近のフランシュ・コンテ地方で8月15日〜3月15日までの期間のみ作られるウォッシュタイプ(表面を塩水やお酒で洗っています)のチーズです。
 
エピセアという樹皮から作られた木箱に入っているので、ほんのりナッツのような香ばしい風味があるのも特徴です。
 
木箱を開けると塩水で洗われて薄い表皮に覆われたチーズがでてきます。それをスプーンですくうと、中からは黄色いトロトロのチーズがでてきます。
もう見ただけで、美味しそう!!ってなるチーズでなのです。
1つ400グラム〜500グラムあるので、結構大きいこともあるので、お値段もそこそこしちゃいます。
 
同じジュラ山脈の反対側のスイスでは、ヴァシュラン・モンドールというスイスのAOC認定チーズもあります。どちらも美味しいですが、それぞれの国のAOCで決まりがあって、フランスのモンドールは、無殺菌乳を使わなければならないのに対し、スイスのヴァシュラン・モンドールはレ・テルミゼ(低温殺菌乳)を使うことが規定にあります。
 
無殺菌乳は、その土地独特の個性をだし、風味豊かなチーズになる要素として重要です。美味しさや風味は、殺菌乳か無殺菌乳かで大きく変わるのです!
 
しかし、ヴァシュラン・モンドールもその個性的な風味はちゃんとキープしてます。表皮を洗う回数はフランスのモンドールより多いみたいなので、風味もスイスの方が強いとも言われています。
 
同じフランシュ・コンテ地方で作られているフランスで一番人気で生産量が多いコンテについてはこちらから↓

 

最近は、都内のナチュラル・ローソンでも売られてたりしてて、ちょっとビックリしました。通常はチーズ専門店や外国食材のスーパー(成城石井とか信濃屋)などで買えます。

量も多いので冬にホームパーティーなどの手土産にピッタリだと思います。みんなで食べたあと、最後にモンドールに白ワインを入れてアルミ箔で包んでオーブンで焼いて食べればさらに楽しいと思います♫♪

 

フランスで一番人気のチーズ、コンテは栗のよう!

フランスのジュラ山脈あたり、フランシュ・コンテ地方で作られる大型のハードチーズ、コンテは数ある世界のチーズのなかでも最も好きなチーズの1つです!

 
万人受けするので、なんのチーズを買おうか迷ったら、まずコンテの熟成もの(12ヶ月以上)を買えば間違いです!
 
コンテはフランスの原産地保護名称(AOC)のチーズなのですが、認定されている熟成期間が最低120日なので、4ヶ月ものからあるわけですが、オススメは、12ヶ月以上熟成されたもの!
コンテ・エクストラなどと呼ばれる長期熟成ものには18ヶ月ものなどかあります。
 
フランスでは、キッシュなどのお料理にもコンテが使われるようで、その際は4ヶ月ものなどの若いチーズなどが使われているみたいです。
 
チーズプロフェッショナルの勉強をして知ったのですが、このコンテには夏草作りと呼ばれる、コンテ・エテConte Eteというものがありす。これは何かというと青々とした夏草を食べた牛の乳から作られたもので、濃厚な味で素晴らしく美味で、色自体も冬に作られたものと比べると濃い黄色、というか茶色っぽい感じです。
アルプス山脈の方では、夏草作りのチーズはアルパージュと呼ばれます。
コンテはアルプス山脈ではないので、エテと呼ばれますが、コンテ・エテと名乗られたものは、美味しいこともあり、金額も少し高くなりますがもし見つけたら、ぜひエテの方をお試しくだはい!
 
ちなみに、フランシュ・コンテ地方は、ワインの世界とかではジュラ地方と呼ばれたりしてます。
スイスとフランスの国境にジュラ山脈があって、そのジュラ山脈をはさんだ向こうのスイス側で作られたチーズは、グリュイエール・チーズと言います。
国が違うし、スイスはスイス独自のAOCを持ってて、グリュイエールはスイスのAOC認定のもので、コンテとよく似ています。
 
よくチーズフォンデュに使われるチーズとして、知られていると思いますが、熟成されたグリュイエールは、そのままおつまみで食べても美味いので、こちらもぜひお試しあれ!

イタリアのチーズの王様!パルミジャーノチーズは高タンパク質、低脂肪の健康食品!

今や日本でも大人気で知名度も高いイタリアのパルミジャーノチーズ! 正式名称は、Parmigiano Reggiano パルミジャーノ・レッジャーノといいますね。北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のパルマとレッジョ・エミリアで作られているので両方の名前をとってそうなったんだとか。

パルメザンチーズ、という名前もよく粉チーズの名称として聞きますが、これは別物。 パルミジャーノ・レッジャーノも、もちろんイタリアで原産地名称保護されているDOPチーズ。これを真似ても、作られる産地や熟成期間が違ったり、決められた重量があったりなど、厳しい制約をクリアしないと同じ名前は名乗れないので、粉チーズでパルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることはできません。 その有名さと、美味しさから世界各地で真似され、それがパルメザンチーズとして売られているということなのです。

さて、日本でよく食べられるパルミジャーノ・レッジャーノチーズは、大体18ヶ月~24ヶ月熟成されたものが一般的となっており、白い結晶がところどころに現れてジャリジャリした食感のそれはそれは美味しいチーズですね。 この白い結晶はアミノ酸で、大体12ヶ月以上熟成したチーズに現れるもの。それはまさに美味しさの証で、旨味たっぷりですという証でもあります。

パルミジャーノ・レッジャーノは、ハードタイプの大型チーズで、カットされる前の完成形は1個40kgもあって太鼓型をしているんです。 もともと冬に備えた長期保存型チーズなので、脂肪分が高いと酸化などによる劣化が見込まれるため、原料の牛乳は部分脱脂をしたものも使っています。味がしっかりしていて旨味が強いためなのか、コッテリしてるようなイメージを持たれがちですが、実は脂肪分が少なめのチーズなのです。

チーズは良質なタンパク質をたくさん含んでいるので、パルミジャーノチーズは、まさに高タンパク低脂肪の優秀な食品なんです。

そしてこのチーズは、どんなお酒とも相性が良いし、お料理で使っても美味しいし、まさに王様の名にふさわしいチーズだと思います。 カルボナーラを作るときもこのチーズを削って卵とベーコンで和えるだけで、深いコクのある高級な味になります。 確か速水もこみちさんもカルボナーラを作るとき生クリームを使わないと言ってましたが、私の姉がイタリアで教わったというカルボナーラも、同じです。

とっても簡単で美味しいカルボナーラの作り方、参考にしてください。

<生クリームを使わないカルボナーラの作り方>

  1. パルミジャーノ・レッジャーノチーズをボールにたっぷり削る
  2. 1.のボールにに全卵とコショウを入れて、チーズとまぜる
  3. オリーブオイルでニンニクとパンチェッタ(ベーコンでもOK)を弱火で炒める
  4. 茹でたパスタ(アルデンテ推奨)を3.のフライパンで強火でさっと炒め(ニンニクの香りをパスタにつけつつ、熱々にします)2.のボールに熱々のうちに混ぜて出来上がり! ※熱々にすると、卵がボールのなかで良い感じになりますよ♪

このレシピは粉チーズで売ってるパルメザンチーズだと、パンチがなくて味は今ひとつになるので、パルミジャーノチーズを是非使ってください!

世界三大ブルーチーズ→ブルー・スティルトンチーズはチェダーと並ぶイギリスの伝統的なチーズ

もう1つの三大ブルーチーズは、イギリスのブルー・スティルトンチーズです。

 
こちらは、他の2つに比べると、知名度があまりないかもしれません。
でも、このチーズも美味しいです。さすがイギリスが世界に誇るチーズ!風味としては、ナッティで香ばしく、マイルドな味わいです。ブルーチーズなのに香ばしいのです。
そして、ゴルゴンゾーラロックフォールと違って外皮があり、水分も少なめなのでねっとりとした食感も特徴的です。ちなみに外皮は自然なものなので、もちろん食べられます!
塩気もほどよく、個性が強すぎないのでブルーチーズ食べ慣れないという方にもオススメです。
 
イギリスのチーズと言えば、チェダーチーズがすぐに思い浮かぶと思いますが、チェダーチーズとこのブルー・スティルトンチーズがイギリスの二大巨塔というところなのではないかと。
 
ブルー・スティルトンチーズに似ているチーズで最近ちょこちょこ見るようになってきたシュロップシャー・チーズという青カビのチーズがあります。
ブルー・スティルトチーズと似ているんですが、シュロップシャー・チーズの方は、オレンジ色をしているのです。このオレンジはアナトーという、ベニの木の種子から作られた色素なので、添加物にはなりますが、天然のものでもあります。
アナトーはチーズには、よく色素としては使われます。色素をいれることで、見た目を華やかにしたり、年間通して安定した外観にしたりなどの理由から色素を入れるということです。
 

世界三大ブルーチーズ→ゴルゴンゾーラは、ピカンテ(辛口)とドルチェ(甘口)の2タイプある

ブルーチーズ、好きな人も結構いると思いますが、もっとも日本で有名なブルーチーズと言えば、イタリアのゴルゴンゾーラですかね。ピザのメニューでクワトロ・フォルマッジョって4種のチーズのピザがありますが、その4種のうちの1つだったりするので知名度が高いチーズです。


そのゴルゴンゾーラは世界三大ブルーチーズの1つなのです。
 
ハチミツをつけて食べる食べ方がもはや定番になってますが、ブルーチーズ単体で食べるとけっこう塩がキツイですから、ハチミツや甘いワインやフルーツなんかと相性いいんですよね〜( ^ω^ )
 
そんなゴルゴンゾーラには、ドルチェというタイプとピカンテというタイプが2つがあるって知ってましたか?
 
たぶん、日本人がよく食べるのはピカンテの方で、青カビがしっかり入ってて、塩もしっかり目の辛口タイプ。最近では、普通のスーパーなんかでも売ってますね。
 
でも実はイタリアでは、ピカンテよりドルチェの方がよく食されていて、そのワケは熟成期間が短いこともあり、あまり塩がキツくなくマイルドでクリーミーなので、万人受けするのんだとか。見た目も青カビが少なく、ブルーチーズという感じがしないのも特徴的だと思います。そして熟成期間が短いということは、作ってから出荷までの時間も短いので作り手的にもすぐに売れるから効率も良いという理由もあるらしく、昨今イタリアではドルチェの方が出荷量が多いみたいです。
元々はゴルゴンゾーラと言えばピカンテで歴史的にもピカンテの方が断然古いのですが、今ではドルチェがメジャーらしいのです。